"En" préposition et pronom

Les deux !

Si tu n'arrives pas à les distinguer :
La préposition est un mot invariable, qui apporte une fonction de subordination indiquant la dépendance qui existe entre l'élément qu’elle introduit, appelé "régime", et l'élément de base auquel se rattache ce régime : Je suis étudiante en lettres.

Le pronom personnel, remplace un nom ou un GN (Groupe Nominal) en indiquant la personne qui parle, à qui l'on parle ou de qui l'on parle. 
"en", ce pronom s'emploie pour remplacer un nom qui est déterminé par les articles "un, du, des" : Mangerez-vous des fruits ? J'en mangerai volontiers. (en = des fruits)

et consulte une grammaire élémentaire.

Pour les grades universitaires seulement, et encore...

Justement, d'un point de vue purement syntaxique, si l'on dit "docteur ès lettres", qu'est-ce qui nous empêcherait de dire "étudiant ès lettres" ? La construction grammaticale des deux phrases est exactement la même !

Estudiant es lettres, oui, cela s'est dit.
Comme le remarque Anne, il y a cependant une différence d'article. Dans "étudiant en lettres", on ne met pas d'article devant le pluriel, comme on n'en met pas non plus devant le singulier "étudiant en droit, en géographie".
Bizarrement, l'usage ancien pouvait parfois mettre l'article au pluriel étudiant es lettres, licencié es loix, mais ne le mettait jamais au singulier étudiant en grammaire, en dialectique, en médecine et non en la grammaire, etc. Pourquoi cette différence de traitement, je ne le sais pas.
L'usage moderne me paraît plus cohérent.
L'usage ancien était d'ailleurs partagé : si docteur ès lettres l'a toujours emporté dans le passé très nettement sur docteur en lettres, en revanche la compétition a été plus balancée entre docteur ès loix ou ès lois et docteur en loix ou en lois. Mystères de l'usage.