La différence, c'est que dont remplace un complément introduit par de...
Tandis qu'auxquels remplace un complément intrpduit par à.
Comme on participe à des projets, le pronom dont ne convient pas ici.
Tu dois utiliser auxquels :
Les nombreux projets auxquels je participe.
C'est la proposition relative entière ( "auxquels je participe") qui est complément du nom antécédent "projets"
Le pronom relatif auxquels n'est pas complément de nom, mais COI du verbe de la subordonnée, c'est-à-dire du verbe "participe".
auxquels je participe = je participe à ces projets.
Le pronom relatif qui ne pourrait pas s'employer ici avec la même fonction de COI : dans cette fonction (à qui )il ne remplace que des personnes, pas des choses comme "projets".
Mais avec un COI introduit par de, c'est dont ou desquels qui aurait convenu.
Je parle de mes projets
Les projets dont je parle...
Les projets desquels je parle...